vendredi 17 avril 2009

...tchin-tchin!

Après près de 6 ans passés au Mexique, il était plus que temps que j'aille enfin faire un tour à Tequila, patrie de la boisson du même nom.

Déjà, pour que les choses soient claires, il faut absolument que vous sachiez qu'ici "tequila" est un nom masculin, comme toutes les choses importantes m'a un jour expliqué un Mexicain ;-)

Nous avons donc profité de la présence de mes parents et du long week-end pascal (ce qui entre nous soit dit n'était pas forcément la meilleure des idées...) pour prendre la direction de l'Etat de Jalisco et aller à la rencontre de la boisson mexicaine par excellence et... d'un blogueur. Et oui j'en ai profité pour rencontrer Mickou, un frenchy expatrié parmi les agaves. Ma première rencontre de blogueur ça s'arrose!

Mickou nous a emmenés voir une distillerie vraiment très artisanale

el columpio

et le lendemain nous avons visité l'une des grandes distilleries industrielles.

casa Herradura

Comme ça nous avons eu deux aperçus différents et complémentaires du processus de fabrication.

La tequila est une eau-de-vie d'agave. Il y a de nombreuses variétés d'agaves (qui n'est pas un cactus) mais pour bénéficier de l'appellation contrôlée "tequila" cette eau-de-vie doit être produite uniquement avec des agaves et au moins 51% de la variété Weber ou agave bleu. Les meilleures tequilas ne contiennent que celui-ci.

agave bleu


C'est le coeur de la plante que l'on utilise, la "piña". Il faut attendre environ 8 ans après la plantation pour que l'agave arrive à maturité, avec un coeur qui peut peser jusqu'à 60 kg.

piñas (1)

piñas

Ce coeur est coupé en morceaux puis mis à cuire environ 24 heures, à la vapeur, dans des fours spéciaux.

fours (1)
(fours industriels)

Tous les déchets (feuilles et autres) sont en général réutilisés pour faire du compost.

agaves - déchets agaves déchets1

Une fois cuits et refroidis les coeurs d'agaves sont ensuite broyés mécaniquement et le "miel" extrait est mis à fermenter dans de grandes cuves ouvertes.

cuve
(cuves artisanales)

Après quelques jours on obtient un magma qui ressemble franchement à du dégueuli...

fermentation

Le jus obtenu, appelé "mosto muerto" est alors distillé 2 fois dans un alambic

alambics modernes
(alambics industriels)

alambics
(alambics artisanaux)

Après la deuxième distillation l'eau-de-vie obtenue titre 55° d'alcool. On la coupe donc avec de l'eau distillée pour obtenir un degré d'alcool entre 35 et 46 pour pouvoir bénéficier de l'appellation tequila. Mais certains ;-0 font de l'eau-de-vie à 55° leur ordinaire, acheté directement à la distillerie artisanale en bidon(s) de 5 litres.

étapes de distillation

Chez Herradura ils ont gardé, pour les touristes, l'ancienne distillerie, datant de la fin du 19ème siècle:

vieille distillerie

avec les cuves à fermentation à même le sol

antiques cuves à fermentation

et les alambics de cuivre.

alambic de cuivre

La tequila obtenue après la deuxième distillation est celle que vous connaissez en Europe: la tequila blanco qui sert surtout à faire des cocktails.

Mais depuis la fin des années 40 s'est développée la pratique de la mise en fûts de chêne pour obtenir deux autres sortes de tequila: la tequila reposado qui doit passer au moins deux mois en fûts et la tequila añejo qui doit y séjourner au minimum 1 ans. Certaines, les plus chères, peuvent vieillir jusqu'à 4 ans. Elles acquièrent alors une belle couleur caramel et des arômes très différents de ceux de la tequila blanco et peuvent sans problème soutenir la comparaison avec les meilleurs whiskies. Enfin je dis ça mais vu que je n'aime aucun de ces alcools forts...

tonneaux

Autrement dit si vous voyez un film style western ou historique censé se passer avant 1947 et que les Mexicains ou autres s'y soulent à la tequila autre que "blanco" vous êtes en présence d'un superbe anachronisme ;-)

Si vous voulez plus informations sur la tequila je vous conseille le billet de Laurange.

Le "pueblo magico" de Tequila [en] est une petite ville d'environ 40 000 habitants (d'où son appellation "village" au Mexique!) plutôt jolie.

grille d'agaves eglise

Mais elle pourrait aussi s'appeler "Corbeauville" du nom de la plus grande distillerie de tequila du Mexique (et donc du monde) qui s'y trouve...la "José Cuervo".



cuervos

6 commentaires:

Le Piou a dit…

LA tequila est vraiment un des alcools qui n'est pas aprecie a sa jsute valeur en France.
Tout juste considere comme de la biture pour etudiant.
Ceci dit, la reposado c'est vraiment un cran au dessus.
Quant a la añejo, c'est ce que je sers en digo a certains touristes... Et ca en surprend plus d'un.

Je suis fan.

E. a dit…

Faut dire qu'en France tu ne trouves facilement que de la blanco, même pas 100% agave, de la merde qu'ici ils ne veulent pas...

Mon père, amateur de whishy, a découvert ici la tequila, particulièrement la añejo, et l' apprécie beaucoup.

Aux US (surtout dans le sud) on trouve de la bonne tequila...ça finira bien par arriver en France.

Mijo a dit…

Bon, je dois avoir de la merde chez moi. Faudra que je vérifie ce soir en rentrant du bureau.

Je croyais dur comme fer que c'était de l'alcool de cactus.

Sympa ce reportage.

E. a dit…

Si c'est pas marqué 100% agave il y a des chances (risques plutôt) que ça ne soit pas terrible. En France celle qu'on trouve beaucoup c'est le Jimador (je crois que l'étiquette est jaune), le suoer bas de gamme de chez Herradura. Ici c'est le truc qui se vend dans les stations-services pour une cuite express...(je ne plaisante même pas :-( )

Mimi a Houston a dit…

Merci pour le reportage: je ne bois pas d'alcoools forts mais en bonne francaise, ca m'interesse ! Faudra que je regarde la tequila de plus pret a Houston alors (pour mon papa ;-) )

E. a dit…

Si ton Papa aime ce genre d'alcool il devrait apprécier une bonne tequila añejo.