...tchin-tchin!

Après près de 6 ans passés au Mexique, il était plus que temps que j'aille enfin faire un tour à Tequila, patrie de la boisson du même nom.

Déjà, pour que les choses soient claires, il faut absolument que vous sachiez qu'ici "tequila" est un nom masculin, comme toutes les choses importantes m'a un jour expliqué un Mexicain ;-)

Nous avons donc profité de la présence de mes parents et du long week-end pascal (ce qui entre nous soit dit n'était pas forcément la meilleure des idées...) pour prendre la direction de l'Etat de Jalisco et aller à la rencontre de la boisson mexicaine par excellence et... d'un blogueur. Et oui j'en ai profité pour rencontrer Mickou, un frenchy expatrié parmi les agaves. Ma première rencontre de blogueur ça s'arrose!

Mickou nous a emmenés voir une distillerie vraiment très artisanale

et le lendemain nous avons visité l'une des grandes distilleries industrielles.

Comme ça nous avons eu deux aperçus différents et complémentaires du processus de fabrication.

La tequila est une eau-de-vie d'agave. Il y a de nombreuses variétés d'agaves (qui n'est pas un cactus) mais pour bénéficier de l'appellation contrôlée "tequila" cette eau-de-vie doit être produite uniquement avec des agaves et au moins 51% de la variété Weber ou agave bleu. Les meilleures tequilas ne contiennent que celui-ci.

C'est le coeur de la plante que l'on utilise, la "piña". Il faut attendre environ 8 ans après la plantation pour que l'agave arrive à maturité, avec un coeur qui peut peser jusqu'à 60 kg.

Ce coeur est coupé en morceaux puis mis à cuire environ 24 heures, à la vapeur, dans des fours spéciaux.

(fours industriels)

Tous les déchets (feuilles et autres) sont en général réutilisés pour faire du compost.

Une fois cuits et refroidis les coeurs d'agaves sont ensuite broyés mécaniquement et le "miel" extrait est mis à fermenter dans de grandes cuves ouvertes.

(cuves artisanales)

Après quelques jours on obtient un magma qui ressemble franchement à du dégueuli...

Le jus obtenu, appelé "mosto muerto" est alors distillé 2 fois dans un alambic

(alambics industriels)

(alambics artisanaux)

Après la deuxième distillation l'eau-de-vie obtenue titre 55° d'alcool. On la coupe donc avec de l'eau distillée pour obtenir un degré d'alcool entre 35 et 46 pour pouvoir bénéficier de l'appellation tequila. Mais certains ;-0 font de l'eau-de-vie à 55° leur ordinaire, acheté directement à la distillerie artisanale en bidon(s) de 5 litres.

Chez Herradura ils ont gardé, pour les touristes, l'ancienne distillerie, datant de la fin du 19ème siècle:

avec les cuves à fermentation à même le sol

et les alambics de cuivre.

La tequila obtenue après la deuxième distillation est celle que vous connaissez en Europe: la tequila blanco qui sert surtout à faire des cocktails.

Mais depuis la fin des années 40 s'est développée la pratique de la mise en fûts de chêne pour obtenir deux autres sortes de tequila: la tequila reposado qui doit passer au moins deux mois en fûts et la tequila añejo qui doit y séjourner au minimum 1 ans. Certaines, les plus chères, peuvent vieillir jusqu'à 4 ans. Elles acquièrent alors une belle couleur caramel et des arômes très différents de ceux de la tequila blanco et peuvent sans problème soutenir la comparaison avec les meilleurs whiskies. Enfin je dis ça mais vu que je n'aime aucun de ces alcools forts...

Autrement dit si vous voyez un film style western ou historique censé se passer avant 1947 et que les Mexicains ou autres s'y soulent à la tequila autre que "blanco" vous êtes en présence d'un superbe anachronisme ;-)

Si vous voulez plus informations sur la tequila je vous conseille le billet de Laurange.

Le "pueblo magico" de Tequila [en] est une petite ville d'environ 40 000 habitants (d'où son appellation "village" au Mexique!) plutôt jolie.

Mais elle pourrait aussi s'appeler "Corbeauville" du nom de la plus grande distillerie de tequila du Mexique (et donc du monde) qui s'y trouve...la "José Cuervo".